Bacalhau: Mitos e Verdades

Nos últimos 2 anos fui surpreendida por um novo conceito/tese/definição em artigos/comentários/pitacos feitos em radios, blog, tv etc.

Bacalhau não é peixe! É o processo de salgar um peixe para conserva-lo.

Com essa afirmação conseguiram uma ótima justificativa do conhecido ditado “comprar gato por lebre”

Não quero entrar em discussões mas bacalhau é um peixe sim!

Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae,

Gadus morhua – Gadus macrocephalus – Gadus ogac – Gadus chalcogrammus

Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (Saithe), o Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo);  peixes da mesma familia – Gadidae

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.
Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.
Usava-se chamar “Porto” apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.

Atualmente,  o “Bacalhau Porto” que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

Sobre Christianeferr

Personal Chef * Confeiteira * Técnica de Panificação

Publicado em 15 de outubro de 2013, em Gastronomia e marcado como . Adicione o link aos favoritos. Deixe um comentário.

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